La vérité sur le lait

Nous avons interviewé plusieurs consommatrices et consommateurs pour voir ce qui était connu au sujet de la production laitière. Certaines personnes pensent qu’une vache produit naturellement du lait de manière continue jusqu'à sa mort. D'autres pensent qu'elle devra donner une seule fois naissance à un veau pour devenir une vache laitière et le rester toute sa vie durant. D’autres encore croient que le veau reste auprès de sa mère et qu'on ne prend que le lait restant après que la vache a nourri son veau. Enfin le lobby laitier nous a tous inculqué que le lait est un produit naturel, nourrissant, sain et indispensable.

Vous trouverez sur cette page des informations brisant les mythes autour du lait.

D'où vient tout ce lait ?

Actuellement, la production mondiale s’élève à 650 mio de tonnes par an, dont 85% sont composés de lait de vache. L’Inde est un des plus gros producteurs avec environ 96 mio de tonnes par an, devant les USA avec 80 mio de tonnes par an. En Allemagne, la vente de lait représente 9,6 milliards d'euros, soit de loin la source de revenus la plus importante de l'agriculture (FAO 2008). En 2005, on comptait en Allemagne plus de 4 millions de vaches laitières qui produisaient presque 27 milliards de litres. En Suisse, pour la même période, on comptait près de 566’000 vaches avec une production d’environ 3 milliards de litres. Dire qu’il s’agit là d’une production naturelle est erroné. En effet, pour nourrir leurs veaux, les vaches produisaient auparavant 2’500 litres par année. Mais les sélections génétiques des plus « performantes » les ont peu à peu transformé en machines à produire du lait. Au début des années 1980 déjà, une vache laitière produisait, et ce exclusivement pour couvrir les besoins humains, 4’300 litres de lait par année. Actuellement, la production atteint 8’000 litres. Il n’est pas rare que des races spéciales (comme par exemple des Holstein-Friesian, Jersey ou Brown-Swiss) produisent 10’000 litres de lait par an.

Une vie en gestation

Comment de tels rendements sont-ils donc atteints ? La réponse est résolument simple et triste : les vaches doivent produire continuellement du lait, et ceci n’est possible que si des veaux naissent en permanence. En général, une vache vêle pour la première fois à l'âge de 24 à 32 mois, et la gestation dure neuf mois. La montée de lait de la vache augmente au cours des six premières semaines après la naissance du veau et s’arrête progressivement. Ainsi, quelques semaines après l'accouchement, la vache est de nouveau inséminée artificiellement1. Pendant cette période, on la trait deux fois par jour. Seulement six à huit semaines avant la naissance du deuxième veau, les trayeuses sont arrêtées : la vache est mise à sec pour que l’alvéole de la mamelle se régénère. La phase de récolte du lait, aussi appelée lactation, dure ainsi 305 jours par année. Fréquemment, trois ou quatre portées sont requises pour une production de lait considérée comme étant suffisante.

Traite robotisee

Les producteurs se tournent vers la traite robotisée

Aujourd’hui l’espérance de vie d’une vache laitière est d'environ 5-6 ans ans, alors qu' elle pourrait vivre 20 ans ou plus.

L’idée qu’une vache doit vêler seulement une fois pour pouvoir donner du bon lait sa vie durant est un mythe : la réalité est que le lait est tiré pratiquement sans interruption à des vaches perpétuellement portantes. Une enquête réalisée par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires révèle que, parmi les bovins envoyés à l'abattoir chaque année, il y a environ 40'000 vaches portantes dans le 5e mois de gestation ou en gestation avancée.

Des vaches aux veaux

Comme tous les mammifères, une vache doit avoir donné naissance à un petit pour produire du lait. En Suisse comme ailleurs, peu après la naissance les éleveurs séparent les veaux de leur mère. Beaucoup de vaches tentent alors de repousser celui qui veut prendre leur petit. Elles essayent de faire barrage de leur corps, meuglent de désespoir. Certaines arrivent même à courir derrière le camion qui enlève leur veau. Des éleveurs reconnaissent que cette séparation peut causer une très grande souffrance. Certaines mères continuent de mugir pendant des jours, voire des semaines. Toutes réclament leur petit en une langue universelle qui n'a pas besoin d'être traduite pour être comprise. Certaines arrêteront de boire et de s’alimenter, cherchant fiévreusement le petit disparu, ou glisseront dans un désespoir muet.

Quant aux veaux, des études démontrent que la séparation cause une souffrance intérieure et des troubles de comportements. Ils peuvent commencer à téter leurs congénères, ou à manifester des jeux de langue qui, du point de vue des vétérinaires, sont clairement des indicateurs de dysfonctionnements psychologiques (Sambraus 1997, p. 120).

 

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Tétée au biberon (photo : Protection suisse des animaux)

Les veaux sont alors nourris au biberon, ou même par des automates à lait. L’idée que l'on ne consomme que le lait restant après l’allaitement du veau par sa mère est totalement fausse. En réalité, le veau reçoit un premier lait, appelé colostrum, durant les 5 jours qui suivent sa naissance, qui est servi la plupart du temps dans un récipient métallique. Après la naissance, les vaches produisent du lait pendant environ sept mois puis doivent de nouveau donner naissance à un veau, lequel leur sera encore enlevé. Elles sont généralement inséminées artificiellement tous les dix mois jusqu’à leur mort. Les vaches sont souvent envoyées à l’abattoir très jeunes, à l’âge de 5 ans, quand elles deviennent moins productives. Si le veau est un mâle, il part à l’abattoir à l'âge de 6 mois, une fois qu'il a suffisamment de chair sur les os. S’il s’agit d’une femelle, elle est généralement destinée à vivre le même calvaire que sa mère. Les génisses, au-delà de leurs 18 mois, sont inséminées, puis deviennent des « vaches laitières ». Il en est de même dans les élevages bio.

Vidéo montrant l'attachement d'une vache à son veau, et sa joie lorsqu'elle le retrouve:

Production élevée, animaux malades

Le travail qu'une vache doit fournir actuellement comme productrice de lait a son prix, et n’est pas sans effets. Durant les quarante dernières années la production de lait a augmenté de 30%. Simultanément les problèmes de sabot et d'articulation ont augmenté de près de 300% et les maladies des mamelles de près de 600% (Frey 2004, p. 40). Selon des études, 80% d’entre elles meurent prématurément suite à des problèmes de santé.

Extrait des conséquences sur la santé des vaches laitières :

  • Cétose (dégénérescence du foie, trouble de la digestion)
  • Carences en calcium, fièvre dues aux infections des glandes mammaires
  • Dégénérescence du système immunitaire
  • Taille démesurée de certains organes
  • Problèmes conséquents de motricité
  • Trouble de la circulation sanguine

Les causes de ces maladies sont complexes, mais sont toutes en rapport direct avec une production de lait intensive (Brause 2007). Un rapport produit par l'UE relève : L'état de la santé des vaches laitières est d'autant plus précaire que celles-ci fournissent du lait, car les risques sont en relation directe avec sa production. Elles peuvent souffrir de mastites, de problèmes de sabots, de problèmes de motricité (elles boitent), de dysfonctionnement de la fertilité, de troubles de la digestion et troubles du comportement. (Le rapport sur l’animal de l'UE 1999, ch. 3, citation de Rollinger 2007, p. 92).

Lait bio de vache bio

Le lait bio connaît un succès fulgurant. En 2007 seulement, 1,5 milliards de litres ont été produits dans l’Union Européenne. Il est cependant très difficile de distinguer ce qui est effectivement « biologique ». Les instructions et mentions légales issues des différentes organisations varient considérablement les unes des autres. En général l’appellation « lait bio » suggère que le produit d’origine animale ne provient que d’exploitations traditionnelles. Toutefois les exploitations dites biologiques pratiquent l’élevage selon les mêmes buts et critères que toutes les exploitations laitières, à savoir que les « vaches bio » sont soumises également à des gestations permanentes. Elles fournissent aussi plus de 6’000 litres de lait par année, une quantité qui ne peut être atteinte en consommant uniquement de l'herbe fraîche, du foin et de l’ensilage. Il n’est d’ailleurs pas formellement interdit aux exploitations biologiques d’utiliser du fourrage concentré (Bioland 2008). Certes, même si celui-ci est issu de cultures biologiques, il n’en reste pas moins inadapté aux besoins physiologiques des ruminants. Les maladies telles que des dérèglements du métabolisme, des phénomènes de paralysie et des mastites sont aussi répandues parmi des vaches bio (Brinkmann et Winckler 2005). C’est en partie grâce à l’élevage de « vaches à haut rendement », que les entreprises bio résistent encore à ce jour sur le marché (Püntener 2005).

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A ceci s’ajoute le fait que l’utilisation préventive des antibiotiques augmente le nombre de certaines maladies. Il s’agit plus particulièrement des infections mammaires, qui présentent le risque majeur que les germes contaminés passent dans le lait destiné à la consommation (Kittl 2005). Comme dans les élevages conventionnels, environ un tiers des animaux est concerné par le risque d’inflammations mammaires (Brinkmann et Winckler, 2005). Le cycle de vie d'une vache bio ne se distingue pas fondamentalement de celui d'une vache laitière « normale », malgré le fait que certaines organisations défendant le bio préconisent la pratique du pâturage régulier ou tout au moins l’élevage en plein air (Bioland 2008). Cependant, en Suisse comme dans d'autres pays, les dispositifs d'attache des animaux dans les étables sont autorisés, en particulier sur les plus petites exploitations, ce qui, en Allemagne, concerne un tiers des vaches laitières élevées biologiquement (cf. Hörning et al. 2005). En Suisse, l'article 40 OPAn signale que les vaches détenues à l'attache dans les « stabulations entravées » doivent être sorties au moins 60 jours en période de végétation et 30 jours en période hivernale. Cependant, il n'existe pas une telle obligation légale pour les vaches se trouvant dans des étables dites de « stabulation libre » dans lesquelles elles ne sont pas attachées à une corde. Il existe donc en Suisse des vaches qui n'ont jamais pu se promener dans un pré de leur vie.

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« Stabulation libre » en Suisse (© FiBL, Claudia Schneider)

Environ la moitié des vaches sont inséminées artificiellement. Et, tout comme leurs consœurs d’élevages conventionnels, les vaches bio sont envoyées à l’abattoir lorsqu’elles atteignent le quart de leur espérance de vie normale. Fréquemment, le marché de la production de lait bio fait de la publicité pour ces veaux qui sont allaités par leur mère durant les douze premières semaines de leur existence (Bioland 2008). Ils seront néanmoins abattus quelques semaines après (ce que ne mentionne pas la publicité). En Suisse, selon des indications du marché, on estime que 12% des petits bénéficient du lait de leurs mères ou de vaches nourricières.

Grandir et rester fort ?

Le lait et les produits laitiers sont des produits relativement jeunes dans l'histoire de l'alimentation humaine (Rollinger 2007, ch. 1). Pourtant on nous assure toujours qu'on ne peut pas s'en passer.

Le lait est-il vraiment indispensable à la vie ? « Manifestement non », affirme le nutritionniste réputé Dr. Claus Leitzmann, qui relève que de nombreuses personnes renoncent totalement aux produits laitiers sans aucune conséquence néfaste pour leur santé. Le lait peut être d'ailleurs complètement remplacé par des produits d'origine végétale (Leitzmann 2008).

Selon les études pratiquées durant ces deux dernières décennies,

  • la consommation du lait chez les nourrissons et les jeunes enfants augmente considérablement le risque de souffrir du diabète de type 1 (Virtanen 1994);
  • une forte consommation de lait augmente le risque de diabète de type 2 (diabète de l'âge) car le lait ainsi que les produits laitiers augmentent manifestement la sécrétion d'insuline après les repas (Nilson 2004 et Hoppe 2005);
  • il est vraisemblable qu'il y ait un rapport entre le diabète dû au lait et la sclérose en plaques (Dorsch 2001). De plus, on soupçonne une corrélation entre les protéines du lait de vache et une certaine forme de sclérose en plaques (Guggenmoos 2004);
  • les données de l'OMS laissent apparaître une correspondance entre la fréquence des cancers à l'échelle mondiale et la quantité consommée de lait dans les pays concernés (Rollinger 2007, p.122). Des études portant sur le changement de style de vie au Japon pendant les dernières décennies montrent que la fréquence du cancer du sein coïncide avec « l'occidentalisation » de l'alimentation, dans laquelle le lait et ses dérivés jouent un rôle central (Li XM 2003);
  • environ trois quarts de la population mondiale présente une intolérance au lactose, dû au fait que la plupart des êtres humains, après le sevrage, perdent la faculté de scinder les molécules, c'est à dire de digérer le sucre qui est dans le lait (lactose). Cela n'est pas étonnant car, normalement, aucun mammifère ne boit encore du lait à l'âge adulte : l'être humain est une exception2. Diverses études ont montré que les dégradations naturelles (comme par exemple les troubles du métabolisme et les intolérances alimentaires) peuvent surgir dans des cas où, malgré une intolérance au lactose, des aliments contenant du lactose et du lait sont consommés pendant des années ou des décennies (Ledochowski 2003).

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Beaucoup de lait = beaucoup de calcium ?

Lorsqu'on recommande de limiter fortement la consommation de lait, on nous rétorque que cela aurait pour conséquence la réduction de la substance minérale la plus importante du corps humain : le calcium. Depuis toujours en effet, l'industrie laitière dans sa propagande, souligne le lien entre « beaucoup de lait » = « beaucoup de calcium. » Il est vrai que le lait, avec 1200 mg par litre, contient relativement beaucoup de calcium. Mais d'un point de vue physiologique, ce qui est décisif est de savoir si « beaucoup de lait » signifie vraiment « beaucoup de calcium pour l'organisme ». Si c'était le cas, l'apport en calcium des populations des pays qui en consomment beaucoup devrait être garanti et donc il ne devrait pas y avoir de maladies telles que l'ostéoporose. Or, ce n'est pas le cas : même dans les régions où la consommation de laitages est la plus élevée, l'ostéoporose apparaît le plus fréquemment (Rollinger 2007, p.158). Comment expliquer ce résultat ? La régulation du taux de calcium (nécessaire à l'organisme) n'est pas définie uniquement par l'absorption journalière de calcium, mais aussi par les pertes de calcium lors de l'élimination urinaire. Il est donc nécessaire de connaître le pourcentage du calcium qui peut être effectivement assimilé, ce qui implique de prendre en compte la disponibilité biologique du calcium, différente d'un aliment à un autre. Et lorsqu'on prend en compte cette bio-disponibilité, le lait n'est pas très performant : des 300 mg de calcium que contient une tasse de lait, 32% seulement peut être assimilé par l'organisme. En comparaison, le calcium des choux de Bruxelles a une assimilation de 63%, celui du brocoli de 58%, celui du chou vert de 50% et celui du pain de blé entier de 83 % !

A retenir lorsqu’on prétend que le lait et les produits laitiers sont une excellente source de calcium :

  • Au contraire des protéines végétales, les protéines animales en raison de leur contenu élevé en acides aminés et en sodium contribuent aux pertes massives de calcium (Massey 2003).
  • Le magnésium participe à la plupart des réactions enzymatiques du métabolisme, au transport du calcium et à son absorption. Pour cette raison, un déséquilibre du rapport calcium/magnésium dans les aliments est défavorable à l'absorption du calcium (Biesalski & Grimm 2002, p.212). C'est justement le cas du lait : il contient beaucoup de calcium, mais très peu de magnésium, en fait 100 mg par litre.
  • Les aliments contenant des phosphates et ceux à forte charge acide compromettent l'assimilation du calcium, c'est pourquoi on les nomme « calciumkiller ». Si en plus du lait, qui par exemple présente un bilan égal entre calcium et phosphates, on consomme régulièrement d'autres produits riches en phosphates (viande, charcuterie, fromage), cela conduit à un accroissement de la perte urinaire de calcium. (Rollinger 2007, p.162).

Il importe de souligner que ces effets des protéines animales, du magnésium et des phosphates ne sont pas contestés. Par contre, le rapport avec la consommation de lait et de produits laitiers, ainsi que les pertes de calcium qui en découlent ne sont que rarement mentionnés. En fait, on se contente de souligner le contenu du calcium du lait et on évite de cette manière de dire que le vrai problème n'est pas l'apport en calcium mais son assimilation3.

Aliments végétaux avec une assimilation optimale du calcium : graines de sésame, amarante, chou vert, noisettes, graines de soja, figues séchées, épinards, brocolis, fenouil, cerfeuil, avoine, blé, abricots secs, etc.

Produits laitiers et changement climatique

Le changement climatique représente l'un des plus grands défis de notre temps. Au centre du problème se trouve l'augmentation du dioxyde de carbone (CO2), due à la combustion des énergies fossiles. Lorsqu'il s'agit de faire quelque chose pour protéger l'environnement, on cherche des solutions dans les domaines de l'habitat ou des transports. Par contre, on mentionne rarement les conséquences écologiques de notre alimentation. Pourtant, toujours plus d'études attestent que la production et consommation de produits d'origine animale ont des conséquences négatives sur l'environnement. D'après l'estimation de la FAO, (Food and Agriculture Organization), l'élevage des animaux domestiques est responsable dans le monde de 18% des émissions de gaz à effet de serre : c'est plus que ce qu’émettent tous les transports terrestres.

Par conséquent, les experts demandent de plus en plus que l'on restreigne ou que l'on renonce à la consommation de produits d'origine animale. Il rarement mentionné que les produits laitiers, en raison de leur bilan écologique, sont encore plus néfastes que les autres aliments d'origine animale (la viande). Ils font partie des aliments aux conséquences écologiques les plus lourdes, pour des raisons complexes et multiples (voir Mackensen 2008). Parmi elles, la haute teneur en graisse des produits laitiers. Plus haute est la teneur en graisses des produits, plus on utilise de lait pour leur fabrication. Il faut donc davantage de vaches pour la production de ces produits et, par là-même, davantage de pâturages et de terres (déboisement des forêts tropicales), davantage d'eau pour l'irrigation du fourrage, etc.

Equivalent en CO2 des aliments en g par kg (arrondi)

Beurre 23'800
Viande (bœuf) 13'300
Fromage 8'600
Saucisse 8'100
Crème 7'600
Margarine 1'350
Tofu (bio) 700
Fruits (mélange) 460
Pomme de terre 200
Légumes 150

Source : Öko-Institut (liste complète dans Pendos CO2-Zähler 2007)

Comparaison des habitudes alimentaires

Les conséquences écologiques de l'élevage des bovins ne concernent donc pas seulement la production et la consommation de viande, mais aussi les produits animaux en général et particulièrement les produits laitiers. Même si cette opinion peut paraître très impopulaire, elle s'appuie sur des études qui prennent en compte le bilan écologique des différentes façons de se nourrir.

C'est ainsi qu'une étude de l'Université de Chicago a montré en 2006 que la consommation moyenne de viande et de produits laitiers occasionnait l'émission par personne de 1,5 tonnes de plus qu'un régime purement végétal (voir Eshel et Martin 2006). Dans une autre étude, également publiée en 2006, les conséquences sur l'environnement d'une alimentation végétarienne comparée à une alimentation omnivore diminuaient de 35%, et de presque 75 % avec une alimentation végétalienne et biologique (voir Baroni 2007). Pour faire comprendre ce type de retombées, des instituts de recherche ont récemment exprimé les effets de l'alimentation sur les gaz à effet de serre en équivalents km-automobiles.

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Source : Association Suisse pour le Végétarisme (ASV) avec les chiffres de l’organe de surveillance des aliments (Foodwatch)

Résumé

Le lait et les produits laitiers sont superflus pour l'être humain et à long terme menacent la santé, comme le montre l'étude comparative du professeur Colin Campbell (titre original : The China Study) réalisée sur 880 millions de personnes en Chine et aux Etats-Unis sur une période de 20 ans (voir Campbell 2005). De plus en plus de spécialistes partagent ces évaluations, mais elles risquent de mettre longtemps à s'imposer. L'industrie laitière est une branche de l'industrie de la viande qui, malgré de profondes réformes de politique agricole, vise des profits toujours plus élevés, à hauteur de milliards de francs4. Selon toute probabilité, la discussion sur les aspects de la santé est probablement vouée à passer au second plan. Puisqu’il ne s'agit ici que d'un, et sans doute même pas le plus important des aspects de ce débat. Du point de vue écologique, la production et la consommation de produits laitiers présentent d'énormes problèmes. Dans un bilan climatique qui ne se limite plus seulement aux problèmes engendrés par les transports et l'habitat, mais qui prend en compte notre façon de nous nourrir, les produits d'origine animale se révèlent être des péchés climatiques de premier rang. Finalement, on ne devrait pas négliger le fait que la consommation de produits laitiers représente une instrumentalisation systématique des animaux qui, elle aussi, est sujette à caution. L'affirmation du théologien Carl Skriver, selon laquelle du sang rouge colle au lait blanc, peut paraître à beaucoup comme une provocation. Mais, finalement il ne faut pas oublier que la production laitière nécessite de séparer les petits veaux de leur mère, de les tuer à l'âge d'à peine 6 mois, et d'envoyer la vache à l'abattoir vers l'âge de 5 ans lorsque son taux de rendement baisse, alors qu'elle pourrait en vivre une vingtaine. Les animaux sont pourtant des êtres ressentant des émotions et ayant un intérêt à vivre une vie la plus longue et la plus heureuse possible. Profiter de notre position de dominant pour leur infliger des souffrances ou la violence des abattoirs pose ainsi un défi éthique majeur.

De plus en plus de citoyen-ne-s sont conscient-e-s de ces problématiques, et le fait que de nombreuses personnes choisissent actuellement de consommer des laits végétaux peut être vu comme très prometteur. Par ailleurs, il existe de plus en plus d'entreprises proposant des alternatives végétales au lait et au fromage.

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Notes

1 En Saxe, par exemple, 20 taureaux sont utilisés pour la reproduction. Par conséquent, beaucoup des 250’000 vaches sont, si on le veut bien, des demi-soeurs. En 2001, on pouvait lire qu'avec la semence d'un seul taureau de la race Holstein-Friesian, on pouvait fertiliser 65’000 vaches.
2 L'intolérance au lactose ne doit pas être assimilée à une allergie au lait qui elle, a une source immunologique, c'est à dire qu’elle est mise en marche par le système immunitaire, qui rejette des protéines du lait (voir Raithel 2002). Dans le cas de l'intolérance au lactose, on constate au sein de l'Europe un fossé remarquable entre le Nord et le Sud : tandis qu'en Finlande, 2% de la population est concernée, on en trouve jusqu'à 70% en Sicile ; sous nos latitudes, c'est entre 15 et 20%. On admet que la répartition de l'intolérance au lactose à quelque chose à voir avec l'ensoleillement et donc la vitamine D (voir Ledochowski 2003).
3 Dans ce contexte, les ouvrages et les recommandations devraient également dire que la vitamine D est nécessaire pour l’assimilation de calcium par l'intestin grêle et que beaucoup de gens, sous nos latitudes, souffrent d'un manque de vitamine D. Effectivement, certaines études signalent que son absence peut contribuer à une mauvaise assimilation du calcium pris dans la nourriture (voir Holick 2003).
4 Le prix du marché mondial pour certains produits laitiers (par ex. lait en poudre, petit-lait et fromage) a beaucoup augmenté; cependant le niveau des prix, d'après les données de l'OCDE, va rester élevé dans les années à venir. Cela s'explique, entre autres, par le fait qu'une occidentalisation de l'alimentation dans les pays nouvellement industrialisés d'Asie, du Moyen Orient et d'Amérique latine, s'accompagne d'une consommation accrue de lait et des produits dérivés (voir Avenir Aktuell 2007). Et c'est exactement dans ces régions que le pourcentage de la population souffrant d’une intolérance au lactose se situe entre 90 et 100%.
 

Références

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